Artisti
La Costa Amalfitana non poteva trovare Ambasciatore migliore. Salvatore De Riso, per tutti Sal, è indiscutibilmente uno dei più importanti pasticceri italiani.
Per oltre dieci anni protagonista de La Prova del Cuoco è riuscito nel miracolo di far incontrare colori, profumi, sentori della sua terra con il mondo del dolce in tutte le sue declinazioni. Mitica la sua Delizia al limone.
E in tema di panettoni? I suoi (prodotti in ben 30 versioni differenti) sono soffici come una nuvola e irresistibili come i migliori peccati.
Alla base solo ingredienti selezionatissimi e di grande qualità e una creatività che non ha confronti. Sal De Riso è il vincitore dell’ultima edizione di Artisti del Panettone!
Il must have: il Panettone al Limoncello, pasta leggerissima con farcitura a base del celebre liquore. Impossibile non affondarci un dito (ma fatelo di nascosto!).
Pasticceria De Riso, Minori (SA)
Fedele alla lunghissima tradizione famigliare, fatta di ricette classiche, dolci da viaggio e grandi lievitati, Andrea ha saputo dare la sua impronta sdoganando finalmente il lievitato dalla sua connotazione stagionale per elevarlo a prodotto di quotidiano piacere.
Di se stesso dice di essere prima di tutto un appassionato e un goloso, ma dal suo lavoro traspaiono rigore, studio, profondo rispetto e amore per una professione che è parte integrante della sua vita.
Tra i suoi dolci più celebri che si possono trovare nella pasticceria di Abbiategrasso (MI) la New Saint Honoré, sublime rivisitazione del dolce classico, e il Miquit, tanto essenziale nella presentazione quanto complesso ed elegante nel gusto.
Il must have: Crakelè
Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso (MI)
Com’è il panettone di un Campione del Mondo di pasticceria come Luigi? Meraviglioso e perfetto, ovviamente con al centro un lievito madre centenario e la migliore farina.
E poi ci sono i sentori della migliore vaniglia Bourbon, i canditi artigianali, le mandorle di Puglia, il miele esclusivamente biologico, il burro di centrifuga ottenuto da latte fresco. E tanta tecnica e pazienza.
Non bisogna avere fretta per fare un grande panettone per questo occorrono più di due giorni per realizzarne uno.
Il must have: il Panettone al cioccolato e glassa di amaretto dolce alla mandorla.
Pasticceria Biasetto, Padova
Una passione che nasce dall’amicizia di ragazzi giovani e ambiziosi che hanno deciso di trasformare un sogno in realtà. Ingredienti che non possono mancare sono i lievitati e la pasta madre che, insieme, hanno prodotto dolci profumati e molto digeribili. Pieni di entusiasmo e tanta umiltà, Francesco Borioli e i suoi colleghi hanno iniziato un loro percorso scegliendo ricette di dolci tradizionali e rielaborandole con un tocco di contemporaneità. La passione di Francesco per la panificazione (il primo a mettere le mani in pasta) si è trasformata nell’entusiasmo di tutti. A volte bisogna seguire l’istinto e credere nei propri sogni, anche quando la vita sembra aver preso una direzione completamente differente.
Il must have: Pandoro
Pasticceria Infermentum, Stallavena (VR)
Una brillante carriera che lo porta a lavorare ad altissimi livelli all’estero, che culmina con la realizzazione di un sogno: nel 2013 ottiene il primo grande riconoscimento internazionale, la medaglia di bronzo con la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione.
Oggi la passione per la pasticceria e la ricerca innovativa di Lucca, trovano piena realizzazione nel nuovo laboratorio di Pasticceria Marisa, fucina creativa di famiglia.
Come immagina il futuro di questo settore? Tendenze e gusti sono in continuo cambiamento ma il saper fare e la tradizione indicheranno come un faro la via da percorrere.
Il must have: Focaccia Veneziana
Pasticceria Marisa, Arsego San Giorgio delle Pertiche (PD)
Roberto Cantolacqua Ripani è pasticcere e titolare dell’omonima pasticceria situata nelle Marche, nella zona del maceratese. D dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera, inizia a lavorare nella pasticceria “La Mimosa” di Tolentino, una piccola realtà che diventerà per lui uno stimolante punto di partenza per la sua brillante carriera. Dopo più di dieci anni di gavetta, nel 2009, decide di rilevare l’attività in cui stava lavorando per iniziare una nuova avventura da titolare di pasticceria.
Nel 2016 partecipa al concorso “Il Re Panettone”, andando sul podio con la medaglia di bronzo, mentre nel 2018 si posiziona al primo posto per il miglior panettone artigianale nella competizione annuale “Il Panettone secondo Caracciolo”.
Ad oggi il Maestro Cantolacqua è diventato titolare di due punti vendita, uno situato a Civitanova Marche, e uno a Tolentino.
Il must have: PanBrillo
Pasticceria Roberto Cantolacqua, Tolentino (MC)
Diego Crosara nasce nel 1965 a Valdagno, città del tessile in provincia di Vicenza.
Pasticcere a tutto tondo e devoto all’arte bianca, Crosara è stato l’anima di una sua pasticceria chiamata “Al Portego”. Curiosità e passione lo portano a mettersi alla prova con successo, ottenendo riconoscimenti internazionali. La sua precisione, sommata all’estro lavorativo, gli valgono l’appellativo di “pasticcere d’acciaio dallo spirito innovativo”.
Dal 2018 Diego Crosara è nominato Pastry Creator Director per Marchesi 1824, storico brand milanese appartenente al Gruppo Prada creando nuove collezioni di pasticceria, cioccolateria e gelateria nel pieno rispetto dei principi di qualità ed eccellenza che identificano Marchesi 1824 da quasi due secoli. Nella sua pasticceria la fantasia è al potere, ma segue una ben precisa logica accostando gusti e consistenze contrastanti, il morbido con il croccante, il dolce con il salato, l’acido con l’amaro, il caldo con il freddo. Rincorre da sempre un’idea di pasticceria contemporanea applicata al mondo della ristorazione, delle vere e proprie sperimentazioni tra classico e moderno che emozionino gli altri.
Il must have: Panettone Milanese
Pasticceria Marchesi 1824, Milano
Classe 1962, Sandro Ferretti intraprende il mestiere di pasticcere all’età di vent’anni. Nel 1982 entra nel panificio di famiglia a Roseto degli Abruzzi, aperto dal padre Luigi proprio nel ’62. Sandro amplia subito l’attività: dapprima come pasticceria e gelateria, poi come caffetteria e cioccolateria.
Siispira ai dolci mignon in voga in quel momento per sperimentare la creazione di mini gelati, perfetta sintesi tra innovazione e cura del prodotto.
Il trasferimento del laboratorio Ferretti a Mosciano Sant’Angelo nel 2009 è il preludio all’apertura dell’azienda che avviene nel 2010.
La Ferretti Dessert è oggi un’eccellenza Made in Italy della pasticceria e dei prodotti da forno a livello internazionale. Oltre alle monoporzioni surgelate, tra le specialità di spicco ci sono i panettoni e le colombe artigianali
Nel corso della carriera Ferretti riceve prestigiosi premi e riconoscimenti. Tra questi, la nomina nel 2006 di Maestro Pasticciere in AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e l’inserimento nella guida Gambero Rosso, che lo premia nel 2018 per la migliore colazione d’Italia.
Il must have: Il Mandorlato
Sweet Factory, Mosciano Sant’Angelo (TE)
Nel pieno centro di Pompei, la Pasticceria Gabbiano offre tutti i dolci della tradizione napoletana, ma non solo. La selezione delle migliori materie prime sono la base delle sue dolci creazioni, che abbinate al suo estro e alla sua maestria danno vita a prelibatezze che accontentano tutti i palati.
Salvatore Gabbiano, produce anche ottimi panettoni fatti con burro, lievito naturale e soprattutto tanto lavoro. La sua è una vera e propria passione per i grandi lievitati, che lo porta a competere e a vincere in numerose occasioni: nel 2015 a Torino partecipa a “Una Mole di panettoni” e vince il primo premio per il “miglior panettone creativo”; nel marzo 2016 partecipa a “La primavera è dolce” primo evento sulla colomba, vince il primo premio come “Migliore Colomba tradizionale”. A ottobre del 2019 riceve il “premio della critica” come miglior panettone del Mondo in occasione della prima edizione del “Panettone World Championship”.
Il must have: Panettone fichi e caramello
Gabbiano
via Lepanto, 153 – 80045 Pompei (NA)
Pasticceria Gabbiano, Pompei (NA)
Santi Palazzolo eredita nel 1985 la pasticceria di famiglia, fondata nel 1920 a Cinisi (PA). Dopo aver studiato alla scuola di maestri del calibro di Caviezel, Tonti, Zoia e Biasetto, affina la sua arte e comincia a lavorare affinché la sua realtà imprenditoriale possa allargare i propri orizzonti. Caratterizzato da intuito, lungimiranza e tanta passione, Santi riesce a poco a poco a formare una squadra motivata, pronta a ricercare una qualità a 360°C.
Nel 1998 diventa membro dell’AMPI e oggi ne è vicepresidente; a Ottobre 2018 viene insignito all’unanimità del riconoscimento come Migliore Pasticcere dell’Anno dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Alla bontà dei suoi prodotti, si unisce una storia personale e familiare fatta di valori forti, serietà, rispetto e tanta instancabile passione.
Must have: il panettone siciliano
Pasticceria Palazzolo, Cinisi (PA)
Cosa c’entra il panettone con Sant’Egidio Albino? Molto, perché è proprio in questa cittadina campana che ha sede la pasticceria Pepe il cui lievitato da anni svetta in cima a tutte le classifiche gastronomiche.
Il suo segreto? Ovviamente nella lievitazione che la famiglia Pepe segue personalmente e che dura ben 36 ore. Un tempo lungo ma necessario per ottenere un panettone digeribilissimo e leggero. Si va dalla versione classico alle meravigliose varianti con frutta speciale o con creme golose.
Non mancano alternative neanche per i puristi, che potranno gustare un panettone senza uvetta e canditi.
Il must have: il Panettone al fico bianco, varietà tipica del Mezzogiorno e profumatissima.
Pasticceria Pepe, Sant’Egidio Monte Albino (SA)
Laureato in ingegneria informatica, 34 anni, Mattia Premoli è un pasticcere guidato dalla scienza e dall’etica. Dopo aver colto l’eredità di famiglia del piccolo panificio-pasticceria-caffetteria di Treviglio (provincia di Bergamo), ha puntato tutto sull’autoformazione. Guida La Primula dal 2015 con un approccio identitario basato su un interesse a 360° del mondo enogastronomico.
Per lui Il prodotto artigianale deve essere prodotto in modo inefficiente, con pochi mezzi e facendo fatica: manodopera, esperienza e presenza dell’artigiano – non bastano semplici esecutori. Nel 2021, lancia la sua nuova linea di Lievitati e alta Pasticceria MADRE
Il must have: il Panettone Tradizionale (non si batte!)
Pasticceria La Primula, Treviglio (BG)
Giovanni Ricciardella è il giovanissimo chef del ristorante Cascina Vittoria di Rognano in provincia di Pavia. Nasce a Milano nel 1991 e fin dalla più tenera età, manifesta un’inclinazione particolare per la cucina. Dopo la scuola media, si iscrive all’Istituto alberghiero di Pavia e a 16 anni incomincia a lavorare nelle cucine affiancando grandi maestri della cucina italiana per acquisire quella conoscenza e quella sicurezza che gli consentirà nel 2012 di prendere in mano il ristorante di famiglia dove attualmente sperimenta una cucina legata alla tradizione ma con una innovazione ricca di contrasti.
Partire da ingredienti semplici per creare una proposta gastronomica ricercata, che si distingue per l’esecuzione impeccabile e capace di lasciare il segno.
La tradizione non è limite ma punto di partenza per osare giochi di consistenze, di sapori, di presentazione del piatto inaspettati e che sorprendono piacevolmente, nella forma e nel gusto.
Il must have: Panettone Milanese
Ristorante Cascina Vittoria, Rognano (PV)
Alfiere della qualità e dell’eccellenza della pasticceria artigianale italiana nel mondo, Roberto Rinaldini in pochi anni ha saputo creare uno stile assolutamente originale, moderno ed elegante, che si distingue per le frequenti ‘incursioni’ nel fascinoso mondo della moda. Un mondo che ama da sempre e a cui ha saputo ‘rubare’ la cura del dettaglio e la ricerca della perfezione stilistica.
Ogni suo dolce è concepito come un’opera a sé, un capolavoro sartoriale alla cui base resta però, sempre e comunque, la ricerca caparbia di una qualità a 360 gradi. È noto con l’appellativo di “stilista del dolce” della pasticceria italiana. Nel 2022 ha aperto il Chiosco nella suggestiva location di Castel Sismondo di Rimini e il nuovo flagship store a Rimini, Marina Centro.
Must have: il panettone alla vaniglia, ai marron glacés e alle albicocche
Pasticceria Rinaldini, Rimini
Dal cuore della Toscana uno dei grandi della pasticceria italiana. Le sue Peschine (meraviglia di impasto brioche profumato alla vaniglia, crema pasticcera e alchermes) sono mitiche.
Ma Sacchetti è soprattutto un grande Maestro lievitati che realizza nel suo laboratorio con un sapere artigianale che sa di tempi antichi.
La vera sfida? ‘Dominare la lievitazione’ dice con accento toscano. Per questo si concentra sulle versioni classiche del panettone con una unica grande eccezione (anch’essa mitica) …
Il must have: il Giulebbe, pasta lievitata arricchita con albicocche.
Pasticceria Caffè Nuovo Mondo, Prato (FI)
Da Acerenza alla conquista del mondo. Persino del Giappone. Il Panettone di Vincenzo Tiri è unanimemente riconosciuto come uno dei migliori d’Italia.
Sarà per la tripla lievitazione (una per ogni impasto per un totale di 72 ore di lavorazione), le scorze d’arancia di Tursi, gli ingredienti di estrema qualità, la tradizione tramandata da generazioni.
Poche parole e molti fatti Vincenzo, creatività controllata e massimo rispetto per le regole della grande pasticceria.
Il must have: il Classico. Non c’è bisogno di aggiungere altro
Pasticceria Tiri 1957, Acerenza (PT)
La contemporaneità della pasticceria italiana ha il suo volto. Andrea Tortora, dopo numerose esperienze all’estero (a farsele raccontare tutte ci si immaginerebbe un attempato professionista e invece è giovanissimo) approda come pastry chef per tante stagioni al ristorante St. Hubertus di Norbert Niederkofler, il noto tristellato della Val Badia. La vita professionale di Andrea oggi trascorre in AT Patissier il laboratorio dei lievitati da cui è partito dopo aver chiusa l’esperienza nel ristorante e con cui sta facendo impazzire i gourmet di tutta Italia. I suoi panettoni, pandori e colombe sono, infatti, ricercatissimi (quasi degli oggetti di culto). Fermarsi a una fetta è impossibile.
Il must have: il Panettone tradizionale
AT Patissier, Volta Mantovana (MN)
Carmen Vecchione, quota rosa della pasticceria italiana, patron della pasticceria Dolciarte di Avellino, inizia il suo percorso affiancando Lino Scarallo oggi stella Michelin.
Il suo percorso vede due corsi di specializzazione: l’approfondimento sui lieviti e un corso sul cioccolato. L’unione cioccolato-lievito da vita al concept che la fa conoscere a livello italiano.
La vita professionale di Carmen la vede impegnata nel suo Dolciarte che ormai è tappa fissa per tutti i golosi d’Italia.
Il must have: Pan Ramata
Pasticceria Dolciarte
Via Trinità, 52 – 83100 Avellino
Classe 1971, Andrea Zino nasce a Camogli e dopo esperienze in attività commerciali nel 2005, insieme al socio Giovanni, rileva una storica pasticceria di Rapallo, Canepa dal 1862. In questa bottega, intrisa di storia e di dolcezze, ha scoperto la passione per la pasticceria e la vitalità del lievito madre. È da qui che è iniziata la sua formazione come pasticcere. Oggi dopo quasi 16 anni è pronto per confrontarsi con i migliori lievitisti e ad addentrarsi nei concorsi più conosciuti. Non si vince sempre ma sempre si impara e soprattutto si cresce e si migliora. Il 2021 gli ha regalato molte soddisfazioni e sorprese; prima l’approdo in semifinale al Panettone World Championship e poi il successo con Gazza Golosa. Lusingato se la gode e intanto inforna, senza mai fermarsi!
Il Must have: il delizioso Pandolce Genovese di produzione artigianale, realizzato con la ricetta tradizionale
Pasticceria Canepa 1862, Rapallo (GE)